La cucina

La tradizione dell’arte culinaria nel Salento affonda le sue radici in un passato che la gente non ha mai dimenticato.
Per questo motivo, la cucina tipica salentina si presenta umile e povera, proprio perché in passato la gente comune non aveva le possibilità economiche necessarie a sfamare l’intera famiglia. Una cucina povera ma nutriente e ricca di sapori che ricordano tutti quei popoli che, occupando queste terre, hanno lasciato le loro tracce anche nella cucina.
I profumi si intrecciano tra il sapore del mare e della terra, il tutto condito dall’esperienza e dalla saggezza popolare. Alcuni piatti hanno delle origini molto antiche, come per esempio i fichi secchi preparati con mandorle all’interno, un piatto energetico che le massaie, ai tempi dei romani, preparavano per gli uomini del villaggio. Ci sono le pucce uliate, non sono altro che pane condito con olive nere e a volte con cipolle, pomodorini e un pizzico di peperoncino. Molto usati nella cucina tipica del posto sono i legumi, che vengono spesso preparati in recipienti di terracotta vicino al fuoco del camino, come i fagioli, ceci, fave, piselli, freschi d’estate e secchi d’inverno. Come primi piatti, infatti, la pasta delle tagliatelle e ceci diventa la cosiddetta ciciri e tria. Le orecchiette e i maccheroncini (minchiarieddhi) fatti in casa sono un altro piatto genuino, spesso unito a verdure o carne. La mancanza di allevamenti ha fatto sì che le massaie di un tempo potessero preparare delle prelibatezze con i soli prodotti che la terra offrire e come secondi piatti si hanno focacce di patate e ricotte ripiene di verdure ( le cosiddette pitte di patate o verdure appunto), i turcinieddhri, involtini fatti con le interiora di agnello e insaporiti con erbe sono poi un piatto tra i più antichi e caratteristici della cucina salentina. Un pasto energetico che i contadini erano soliti consumare erano le frise d’orzo, quelle di grano erano solo per i ricchi proprietari delle terre. Si tratta di pane biscottato, che viene messo a bagno in acqua per farlo ammorbidire e poi condito con pomodoro, olio d’oliva, rucola e origano. Piatto pieno di fantasia è la taieddhra fatta con le zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere. Tipici piatti conditi con il profumo del mare sono lu purpu alla pignata, il polipo cotto in umido in questo recipiente di terracotta, la scapece, tipica di Gallipoli, è il pesce azzurro (pupiddhi) che vengono prima fritti e poi conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano e olio d’oliva. Grazie a questo metodo, la gente, in passato poteva conservare il pesce più a lungo, per essere consumato poco alla volta.
I dolci tipici e più antichi del Salento sono i purciaddhruzzi e le ncarteddhrate, preparati per le festività natalizie fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce arrotolate a forma di rosa, conditi con confettini, miele, pinoli e mandorle. Ci sono anche la cupeta te mendule, zucchero fuso e poi croccante, amalgamato con le mandorle; gli scamozzi (mostaccioli o scaziozzi), biscotti di cioccolato con mandorle e pinoli, i pasticciotti, fatti con pasta frolla e crema pasticcera, le zzeppule, frittelle condite con crema chantilly e crema di cacao.
La penisola salentina, inoltre, produce formaggi, quasi tutti di origine ovina grazie ai nostri numerosi allevamenti di pecore e capre, quindi abbiamo il pecorino (fresco o stagionato), il cacioricotta e la ricotta forte, una crema che viene ricavata dalla fermentazione della ricotta.
Il vino è un altro prodotto principale del Salento, prodotto dai vigneti più prestigiosi come il Fives Roses, la lacrima, il primitivo del Salento, la malvasia nera e bianca, la verdeca messapia, e tanti altri che si possono degustare in qualsiasi locale salentino.