I profumi si intrecciano tra il sapore del mare e della terra,
il tutto condito dall’esperienza e dalla saggezza popolare.
Alcuni piatti hanno delle origini molto antiche, come per
esempio i fichi secchi preparati con mandorle all’interno,
un piatto energetico che le massaie, ai tempi dei romani,
preparavano per gli uomini del villaggio. Ci sono le pucce
e uliate, non sono altro che pane condito con olive nere e
a volte con cipolle, pomodorini e un pizzico di peperoncino.
Molto usati nella cucina tipica del posto sono i legumi, che
vengono spesso preparati in recipienti di terracotta vicino
al fuoco del camino, come i fagioli, ceci, fave, piselli,
freschi d’estate e secchi d’inverno. Come primi
piatti, infatti, la pasta delle tagliatelle e ceci diventa
la cosiddetta ciciri e tria. Le orecchiette e i maccheroncini
( minchiarieddhi) fatti in casa sono un altro piatto genuino,
spesso unito a verdure o carne. La mancanza di allevamenti
ha fatto sì che le massaie di un tempo potessero preparare
delle prelibatezze con i soli prodotti che la terra offrire
e come secondi piatti si hanno focacce di patate e ricotte
ripiene di verdure ( le cosiddette pitte di patate o verdure
appunto), i turcinieddhri, involtini fatti con le interiora
di agnello e insaporiti con erbe sono poi un piatto tra i
più antichi e caratteristici della cucina salentina.
Un pasto energetico che i contadini erano soliti consumare
erano le frise d’orzo, quelle di grano erano solo per
i ricchi proprietari delle terre. Si tratta di pane biscottato,
che viene messo a bagno in acqua per farlo ammorbidire e poi
condito con pomodoro, olio d’oliva, rucola e origano.
Piatto pieno di fantasia è la taieddhra fatta con le
zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere.
Tipici piatti conditi con il profumo del mare sono lu purpu
alla pignata, il polipo cotto in umido in questo recipiente
di terracotta, la scapece, tipica di Gallipoli, è il
pesce azzurro (pupiddhi) che vengono prima fritti e poi conservati
in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano e olio
d’oliva. Grazie a questo metodo, la gente, in passato
poteva conservare il pesce più a lungo, per essere
consumato poco alla volta.
I dolci tipici e più antichi del Salento sono i purciaddhruzzi
e le ncarteddhrate, preparati per le festività natalizie
fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce arrotolate
a forma di rosa, conditi con confettini, miele, pinoli e mandorle.
Ci sono anche la cupeta te mendule, zucchero fuso e poi croccante,
amalgamato con le mandorle; gli scamozzi (mostaccioli o scaziozzi),
biscotti di cioccolato con mandorle e pinoli, i pasticciotti,
fatti con pasta frolla e crema pasticcera, le zzeppule, frittelle
condite con crema chantilly e crema di cacao.
La penisola salentina, inoltre, produce formaggi, quasi tutti
di origine ovina grazie ai nostri numerosi allevamenti di
pecore e capre, quindi abbiamo il pecorino (fresco o stagionato),
il cacioricotta e la ricotta forte, una crema che viene ricavata
dalla fermentazione della ricotta.
Il vino è un altro prodotto principale del Salento,
prodotto dai vigneti più prestigiosi come il Fives
Roses, la lacrima, il primitivo del Salento, la malvasia nera
e bianca, la verdeca messapia, e tanti altri che si possono
degustare in qualsiasi locale salentino.
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